Kratka povijest začina

 

Začini i začinsko bilje odigrali su dramatičnu ulogu u razvoju zapadne civilizacije.

Začini se danas obilato koriste u obogaćivanju okusa hrane, no u antičko i srednje-vjekovno doba, bili su vrlo rijetka i vrijedna roba koja se upotrebljavala u medicini te izradi parfema, eteričnih ulja i aroma.

Vjerovali ili ne, najraniji zapisi o upotrebi začina, sezamove sjemenke, dolaze iz asirčanskih mitova. Mit govori da su bogovi pili sezamovo vino noć prije nego su stvorili Zemlju.

Prvi pravi dokaz o upotrebi začina dolazi iz zapisa i umjetničkih radova ranih civilizacija. Hieroglifi u Velikoj piramidi u Gizi prikazuju radnike kako jedu luk i češnjak za snagu. U Knjizi Geneze, Josipova starija braća prodala su ga prolazećoj karavani trgovaca začinima koji su putovali u Egipat. Kasnije, u Knjizi kraljeva, kraljica od Sabe dala je počast kralju Solomonu u vidu začina, zlata i dragog kamenja.

U 1453 g. p.n.e. prvi grčki olimpijci slavili su pobjedu noseći krune načinjene od lovora i peršina. Oko 400 g. p.n.e. Hipokrat, grčki ljekar, naveo je više od 400 medicinskih pripravaka izrađenih od začina i začinskog bilja, a gotovo polovica njih se i danas koristi.

Nastao je opsežan put začina “Zlatna cesta Samarkanda“ koja se protezala preko pustinja Južno-azijskih i Srednje-istočnih carstava. Stoljećima su Arapi kontrolirali ovaj put i na njemu zaradili bogatstva posredujući u trgovini lokalnih proizvoda iz Afrike i začina sa Dalekog istoka. Karavane magaraca, a tek kasnije i tisuće deva prolazile su ovim putem noseći proizvode za kojima je bila potražnja iz dalekih zabačenih krajeva.

Kako je kasnije rimsko carstvo dominiralo, Rimljani su počeli ploviti iz Egipta prema Indiji kako bi trgovali začinima. Bilo je to teško dvogodišnje putovanje preko Indijskog oceana da bi se nabavio papar, cimet, muškatni orah, klinčić i đumbir.

Do prvog stoljeća, grčki mornar-trgovac Hippalus, primjetio je da promijenjivi monsunski vjetar puše jugozapadno od travanja do kolovoza te sjeveroistočno od kolovoza do travnja. Umjesto da se bore sa vjetrom trgovci su ga počeli bolje iskorištavati te su tako putovanje skratili na manje od godine dana.

Za rimske vladavine, začini su bili dostupni samo višim klasama koje su ih cijenile doslovno kao suho zlato. U 65 g. da iskažu počast na pogrebu Neronove žene, Rimljani su spalili godišnju zalihu cimeta.

410 g. Goti su pokorili Rim, a njihov kralj Alarik I, zahtjevao je 15 tona papra skupa sa zlatom, svilom i dragim kamenjem da poštedi rimsku populaciju od smrti.

Nakon pada Rimskog carstva upotreba i trgovina začinima znatno se smanjila.

Kako se u srednjem vijeku europska kultura razvijala, potražnja za začinima bila je ključ za širenje svjetske trgovine. Mnogi svjetski najcjenjeniji začini dolazili su iz Kine, Indije i Indonezije, uključujući Molučke otoke, također poznate kao Spice Islands. Europljani su začinima direktno trgovali sa istočnim kulturama, dok su u isto vrijeme istraživači upoznavali nove svijetove i trgovačke rute.

U drugoj polovici 13-og st. azijska istraživanja Marka Pola uzdigle su Veneciju u najvažniju trgovačku luku, te kao takva Venecija prosperira sve do 1498.

Negdje u isto vrijeme Portugalcima i Španjolcima cijene začina bile su toliko visoke da su počeli istraživati i pronalaziti vlastite rute do začinima bogatih otoka.
Portugalski istraživač Vasco De Gama oplovio je oko afričkog rta Dobre nade kako bi došao do Kalkute u Indiji. Vratio se sa paprom, cimetom, đumbirom, dragim kamenjem i ponudom indijske princeze da nastave trgovinu.

1492 g. Christopher Columbus stigao je u Ameriku u potrazi za Molučkim otocima. Iako ih nije našao, Kolumbo se svojim sponzorima u Španjolsku vratio s pimentom, vanilijom i crvenom paprikom (čilijem) koje je našao na Karipskom otočju.

Kako se tijekom renesansnog doba uzdizala srednja klasa, popularnost začina također je rasla. Došlo je do sukoba oko upravljanja tom vrlo unosnom trgovinom. Izbijali su ratovi između rastućih europskih nacija oko indonezijskih molučkih otoka i nastavili se slijedećih 200-ak godina. Španjolci, Portugalci, Englezi i Nizozemci, svi oni su se između 15-og i 17-og stoljeća borili za kontrolu.

Portugalci su došli na istok ploveći oko Afrike te popreko Indijskog oceana. Njihovi španjolski rivali tražili su drugi put prema regijama bogatim začinima.

U 1519 g. Španjolci su poslali Ferdinanda Magellana prema zapadu da oplovi svijet. Magellan je umro na Filipinima, a njegova posada izgubila je četiri od ukupno pet brodova. Unatoč tome, brod koji je preživio uspio je sa sobom donijeti toliko papra i ostalih začina da je putovanje polučilo financijski uspijeh.

U međuvremenu, Nizozemci su počeli prosperirati opskrbljujući Portugalce brodovima i posadom. Na početku 16 st. Nizozemci su preuzeli kontrolu nad opskrbom i trgovinom u sjevernoj Europi. Do kraja stoljeća njihov utjecaj se proširio, te su zakoračili u trgovinu začinima preuzevši kontrolu od Portugalaca.

Imali su mnoge ekspedicije prema indijskom subkontinentu, jugoistočnoj Aziji i Oceaniji gdje su dogovarali nove poslove s lokalnim vladarima.

Do prve polovine 17 st. Nizozemci su imali potpunu kontrolu. Nizozemska je 1641 pokorila grad Melaku. Ovaj im je pohod također donio kontrolu nad Malajskim poluotokom i okolnim otocima.

1658 g. uspostavljaju kontrolu trgovinom cimeta na Šri Lanci (tadašnjem Ceylonu), a 1658 g. stječu ekskluzivna trgovačka prava nad lukama poznatim po papru duž malabarske obale na zapadu Indije.

Do kraja 17 st. još su neki otoci pali pod nizozemsku kontrolu što im je omogućilo potpunu kontrolu nad azijskom trgovinom začina.

Kada su cijene začina počele padati Nizozemci su pokušavali umjetno održavati cijene visokim, spaljivanjem šuma cimeta, a muškatne orahe namakali su u kisele otopine jer su one onemogućavale daljnji rast sjemenki odnosno njihov daljnji uzgoj.

Francuska je bila velika sila u 17 st. no nisu imali veliku ulogu u razvoju trgovine zato što nisu ulagali u istraživanje područja bogatim začinima. Unatoč tome Francuzi su pripomogli smanjenju nizozemskog udjela na tržištu. Ukrali su dovoljno klinčića, cimeta i ne tretiranih muškatnih oraha od Nizozemaca i počeli ih saditi na otocima Indijskog oceana koji su bili pod kontrolom Francuske.

Tijekom 1500-tih Englezi su tražili sjeverni prolaz prema istoku. Nisu ga pronašli no 1600 g. Elizabeta I kraljevskom poveljom daje Istočno indijskoj kompaniji (East India Company), koju su osnovali trgovci, ekskluzivna prava za trgovinu s Indijom na 15 g. Povijest je pokazala da je ova kompanija vladala Indijom u punom smislu riječi sve do njenog raspuštanja 1. siječnja 1874 g.

1780 g. Nizozemci i Englezi vodili su rat oko trgovine začina koji je završio uništenjem nizozemske Istočno indijske kompanije. Do 1799 g. Nizozemci su izgubili sva istočna trgovačka uporišta te je na kraju nizozemska kompanija zatvorena.

Amerikanci su se u svjetsku utrku za začinima priključili u 1672 g. Elihu Yale iz Bostona, bivši činovnik Britansko Istočno indijske kompanije u Madrasu u Indiji, počinje vlastiti posao sa začinima. Zgrče bogatstvo kojim će jednog dana osnovati Yale univerzitet.

1797 g. kapetan Jonathan Carnes doplovio je u Salem u Massachusettsu iz Indonezije s velikim teretom papra. Njegov način poslovanja bio je direktno sa azijskim starosjediocima umjesto s europskim monopolima. Rezultat takve trgovine doveo je do toga da je Salem u Massachusettsu postao centar trgovine začinima u Sjevernoj Americi. Prvo putovanje dalo je 700% profita i tako je počela trgovina.

Skoro tisuću američkih brodova zaputilo se na “put oko svijeta“ u narednih 90 godina.

Kako je američki utjecaj rastao, Amerikanci su sve više doprinosili svijetu začina. Teksaški doseljenici proizveli su čili prah u 1835 g. kao lakši način za pripremu meksičkih jela. 1889 istraživači u Watsonvillu u Kaliforniji otkrili su tehniku dehidracije luka i češnjaka, a 1906 Eugen Durkee napisao je prvi standard o čistoći začina poznat kao “U.S. Pure Food and Drug Act.“

Drugi svjetski rat Americi je donio veliki interes o internacionalnoj kuhinji. Kako su se američki vojnici vraćali kući sa sobom su donosili ljubav prema hrani na koju su naišli i jeli u Europi i Aziji.

Potrošnja origana porasla je 5200% u prvom desetljeću nakon rata.

Azija još uvijek proizvodi većinu začina koji su davno carovali trgovinom začina, uključujući cimet, papar, muškatni orah, klinčić i đumbir. Međutim, sve više začina sadi se u zapadnoj hemisferi uz široku paletu začinskog bilja i aromatičnih sjemenki.

Brazil je danas jedan od glavnih igrača u proizvodnji papra, Grenada je glavni proizvođač muškatnog oraha, imaju orah i na nacionalnoj zastavi. Na Jamaici se proizvodi đumbir i najkvalitetniji piment, Nikaragva, El Salvador i SAD uzgajaju sezam. Europa i Kalifornija proizvode mnogo začinskog bilja dok je Kanada poznata po aromatičnim sjemenkama kao npr. borovici.

Od samog početka povijesti najjače nacije kontrolirale su trgovinu začinima. Isto se može vidjeti i danas; SAD je danas najveći kupac začina, a prate ga Njemačka, Japan i Francuska.