O Balzamičnom octu

Balzamički ocat je izuzetno popularan i zdrav dodatak hrani koji se upotrebljava uz salate, meso, ribu te više manje svu hranu koja vam padne na pamet. Evo nekih iznenađujućih činjenica o najpoznatijem talijanskom izvoznom proizvodu.

1. Balzamički ocat u davna vremena upotrebljavao se kao lijek. Talijani su ovaj proizvod smatrali serumom za sve tegobe, od glavobolje do ozbiljnih bolesti, no u to vrijeme mogli su si ga priuštiti samo imućni trgovci, vlastodršci i bogati pojedinci. Balzamički ocat se stotinama godina nije smatrao hranom.

2. u 16 stoljeću balzamički ocat je postao popularan vjenčani dar u Modeni, tradicija koja se održala do današnjeg dana.

3. Drvene bačve direktno utječu na okus balzamičkog octa. Kažu da je najpopularnije drvo za bačve trešnja i orah, no o tome se da polemizirati u nedogled. 

4. Postoji više klasa octa koje odobrava službeni talijanski konzorcij. Aceto Balsamico Tradizionale di Modenaje balzamički ocat najviše kvalitete, kojeg proizvode iskusni majstori u Modeni. Aceto Balsamico di 

Modena je povoljnija, komercijalna inačica. Mnogi konzumenti kupuju Condimento klasu koja nije odobrena od konzorcija (jer se prilikom proizvodnje nije zadovoljio neki od kriterija koji koji su propisani nego je proizvođač namjerno ili nenamjerno upotrijebio npr. drugu vrstu grožđa) no to ne znači da Condimento nije kvalitetan. Neki Condimenti izrazito su cijenjeni, dobri i skupi.

5. Pridjev „balzamični“ dolazi iz talijanske riječi „balsam“ što znači „liječiti“. To je dio nasljeđa ovog proizvoda koji se smatrao dezinficijensom, lijekom i pomoći kod probave.

 

6. Proizvodni proces da bi se dobio visokokvalitetni ocat izuzetno je tajan. Talijanska Modena i Reggio Emilia reguliraju i prate procese, no ne objavljuju opsežne recepture i uputstva za izradu proizvoda, nego upotrebljavaju površna objašnjena prebacivanja male količine octa iz jedne bačve u drugu.

7. Za kvalitetan balzamički ocat proizvođači beru grožđe što kasnije. Kasno vrijeme berbe daje bolji okus i toplinu okusa, no direktno utječe na manjak količine visokokvalitetnog octa. 

8. Od svih proizvoda koji se dobivaju od grožđa, balzamički ocat ima najdulji vijek trajanja ako se skladišti na pravi način. Poznavatelji ponekad skladište ocat 30 i više godina, pazeći pritom da boce ne dođu u kontakt sa sunčevom svijetlošću koja može uništiti okus octa.

9. Cijene octa znatno variraju a uvelike ovise o klasi i odležanom vremenu. Vrhunski balzamički ocat može doseći cijenu 2500 eur, pa čak i višu.

10. Balzamični ocat bio je popularan među talijanskom višom klasom, no među ostalim stanovnicima nije bio popularan sve do ujedinjenja Italije 1860-ih. Talijani su usvojili balzamički ocat kao simbol njihove nove zemlje, a proizvod je uskoro postao poznat diljem cijele Europe.

Kroz povijest, ocat se pokazao kao najsvestraniji proizvod. Riječnici definiraju svestranost kao „sposoban da se s lakoćom pretvori u nešto drugo“ te već više od 10.000 godina konzumenti nastavljaju upotrebljavati ocat na najrazličitije načine.

Balzamični ocat koji nije proizveden u Modeni, ne može nositi termin“iz Modene“ na deklaraciji. Zaštita koju nosi ime „Balsamic Vinegar of Modena“ odnosi se na geografsku restrikciju proizvodnje i uzgoja grožđa te označava smjernice i sastojke u proizvodnji octa bazirane na povijesnoj praksi. 

Balzamički ocat iz Modene klasificira se u dvije kategorije: Tradicionalni Balzamički ocat iz Modene (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) i Balzamički ocat iz Modene (Aceto Balsamico di Modena).

Tradicionalni Balzamički ocat iz Modene mora biti proizveden unutar granica grada Modene u Italiji. Zaštićena oznaka porijekla (DPO ili PDO (obje označavaju isto)) dodjeljena je od strane europske unije u 2000 g (Council Regulation (EC) No 813/2000, 17. Travnja 2000)

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena napravljen je od slatkog bijelog grožđa Trebbiano koje se uzgaja na brdima oko Modene. Običaj nalaže da se grožđe bere što kasnije.

Tradicionalni ocat radi se od kuhanog mošta te mora odležati najmanje 12 g odnosno 25 g. Proces starenja odvija se u bačvama od različitih vrsta drveta koje su postepeno manjeg obujma. Drvo koje se najčešće koristi za bačve je smreka, orah, trešnja, dud i hrast.

Svi proizvodi koji su flaširani moraju proći testiranje koje provodi vijeće od 5 sudaca kušača. Talijansko ministarstvo poljoprivrede osnovalo je 2009 Consorzio Tutela ABTM (Konzorcij za zaštitu tradicionalnog balzamičkog octa iz Modene) kako bi provodili kontrole i nadzirali proizvodnju, te također promovirali proizvod na institucionalnom nivou. Konzorcij broji preko 300 članova.

Tradicionalni balzamični ocat iz Modene može se flaširati samo u posebne trbušaste boce od 100ml.

Tradicionalni balzamički ocat iz Modene je tamno smeđi, no „pun toplog svijetla“. Izrazito je sladak i gust s bogatom, kompleksnom aromom i blagom kiselošću.

Balzamični ocat iz Modene PGI nosi zaštićeno geografsko porijeklo „PGI“ ili „IGP“ koje je stupilo na snagu 2009 (Council Regulation (EC) No 583/2009, 9. Srpnja 2009) i mora biti proizvedeno unutar provincija Modena i Reggio Emilia u Italiji.

Proizvodnja tradicionalnog balzamičkog octa zahtjeva mnogo intenzivnog rada i zahtjeva mnogo vremena. Zbog toga je vrlo skup i dostupan u ograničenim količinama. Balzamički ocat iz Modene PGI ekonomičnija je alternativa Tradicionalnome.

Balzamički ocat iz Modene PGI radi se od grožđanog mošta koji je djelomično fermentiran i/ili kuhan i/ili koncentriran dodavanjem određene količine octa odležanog najmanje 10g i dodatkom najmanje 10% octa koji je proizveden od acidifikacije vina.

Grožđani mošt mora biti dobiven iz slijedećih vrsta grožđa: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana i Montuni.

Balzamički ocat iz Modene PGI mora pratiti uobičajene metode acidifikacije, nakon čega slijedi rafiniranje. Acidifikacija (spori proces vinifikacije pomoću prirodne fermentacije) praćena je rafiniranjem (progresivnom koncentracijom uslijed starenja) u visokokvalitetnim bačvama izrađenim od različitih vrsta drveta (hrast, kesten, dud, smreka...) bez dodatka bilo kakvih dodataka, začina ili aroma. Smije se dodavati samo karamela u malim količinama radi stabilizacije boje.

Balzamički ocat iz Modene PGI mora odležati najmanje 60 dana. Proizvodi odležani više od 3 godine označavaju se kao „odležani“.

Balzamički ocat iz Modene PGI može biti pakiran u pakovanja različitih veličina (od 250ml do 5l). Pakiranja moraju biti izrađena od stakla, drveta, keramike, terakote i mora nositi oznaku PGI. Moguće su neke ograničene iznimke.

Boja balzamičkog octa iz Modene PGI je čista i svijetla, tamno smeđa. Miris je postojan, delikatan i lagano kiselkast s drvenim tonovima. Okus je uravnotežen kiselkasto sladak.

Tradicionalni balzamički ocat proizvodi se od sviježeg soka grožđa ili mošta.

Povijesno gledano tradicionalni balzamički ocat bio je „obiteljsko srebro“ u regiji Emilia Romagna u Italiji, ponajviše u gradovima Modena i Reggio Emilia te je dugo bio smatran digestivom koji se u malim količinama konzumirao nakon jela.

Sok ili mošt se polako kuha na nižoj temperaturi kako vi se izbjegla karamelizacija odn gorčina, dok ne postigne konzistenciju javorovog sirupa. Nakon toga puni se u drvene bačve, u koje se također stavlja mali dio „obiteljskog srebra“ odnosno već odležanog tradicionalnog balzamičkog octa. Ocat se, kako postaje gušći, postepeno pretače u manje bačve gdje zrije minimalno 12 godina. Na poslijetku njegovu kvalitetu, „na slijepo“ ocijenjuje konzorcij, te se, ukoliko prođe test puni u odgovarajuće staklene boce, dodjeljuje mu se registarski broj i DOP oznaka.

No to ne umanjuje vrijednost balzamičkih octeva za svakodnevnu upotrebu, pogotovo za salate. U stvari i talijani rađe upotrebljavaju „svakodnevni balzamički ocat“ za salate jer je onaj tradicionalni gust i ima mnogo veću ulogu kao točka na „i“ kod pečenja, grilanog radiča, omleta, rižota od parmezana, ili kod deserta od voća i sladoleda.

Međutim, nažalost postoje mnogi uljezi koji su proizvedeni u kombinaciji s raznim aditivima, okusima, bojama, konzervanisima, šećerima... Kod Pravih Balzamičkih octeva njih nesmije biti.

Prilikom kupovine Tradicionalnog balzamičkog octa iz Modene ili Reggio Emilie obratite pažnju da je boca trbušasta s izduženim vratom zapremine 100ml.

1. Na boci mora pisati Tradizionale
2. Mora biti vidljiva oznaka DOP i registarski broj
3. Najbolji octevi su napravljeni od grožđanog mošta kao jedinog sastojka, dok se industrijski dobivaju u samo par sati od vinskog octa uz dodatak šećera i razno raznih aditiva, extrakata, konzervansa, boja...
4. Ako je ocat iznenađujuće jeftin, vrlo vjerojatno nije autentičan
5. Kao i maslinovo ulje, nikad nemojte držati balzamički ocat u frižideru. Sklonite ga izvan dosega sunčane svjetlosti i visokih temperatura
6. Nema razloga da se Balzamični ocat kuha osim ako se ne radi o brzom tosiranju u tavici kako bi se sastojci sljubili