Glycyrrhiza species

Süßholzgewächse oder auch als Lakritz bekannt, sind buschige Stauden mit blauen oder lila Blüten, die Erbsen ähneln.

Die wichtigsten Sorten sind G. Glabra, ursprünglich aus Südosteuropa und Südwestasien; G. Glandulifera, das etwas weiter südlich wächst und als russisches oder persisches Süßholz bekannt ist; und G. Uralensis, das in Asien am häufigsten verwendet wird und aus der Steppe Nordchinas stammt.

Süßholz wird in Europa schon seit etwa 1.000 Jahren angebaut, in China sogar doppelt so lange. In der Medizin wird es immer noch zur Husten- und Schleimlösung und als mildes Abführmittel eingesetzt.

GESCHMACK

Das Lakritzaroma ist süß, warm und heilend; es schmeckt sehr süß, erdig mit der Wärme von Anis, die einen anhaltenden bitteren, salzigen Geschmack im Mund hinterlässt.

VERWENDET WERDEN Knolle und Wurzel.

KAUF UND LAGERUNG

Getrocknete Süßholzwurzeln können in Gewürzgeschäften gekauft werden. Wenn es sehr trocken ist, ist es unbegrenzt haltbar; es kann je nach Bedarf in Scheiben geschnitten oder gemahlen werden. Lakritzpulver, graugrün und kräftig, sollte in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.

Auch Sticks und Scheiben sind lange haltbar, wenn sie trocken gelagert werden.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Der größte Anteil an Lakritzaroma wird für Tabak verwendet; unmittelbar gefolgt von Hustensäften und Zahnpasten, in Form von Getränken wie Sambuca und Pastis, wird das Aroma in einer Vielzahl süßer und saurer Gerichte verwendet.

In islamischen Ländern wird daraus während des Ramadan ein kohlensäurefreies Getränk hergestellt.

Lakritzbonbons werden aus Pulver hergestellt und durch Mischen des Pulvers mit Zucker, Wasser, natürlichem Gummi (Gum arabic) und Mehl gewonnen; am häufigsten erhalten sie ihren Geschmack durch Anisöl und ihre Süße durch Lakritze.

In Marokko würzt das Pulver Schnecken- und Oktopusgerichte und ist oft eine der Zutaten in der Gewürzmischung Ras el Hanout.

Ein wenig Süßholz kann den chinesischen Five-Spice-Mix verfeinern; es verleiht auch chinesischer Sojasauce Geschmack. In asiatischen Gewürzbrühen oder Marinaden wird neben anderen Gewürzen oft auch Süßholz hinzugefügt.

Die Niederländer pressen den Extrakt zu einem schwarzen, salzigen Lakritz, dem sogenannten Drop, in einer verblüffenden Vielfalt an Formen und Stärken. Die Engländer haben bunte Lakritzbonbons und „Pontefract Cookies“ – Pastillen, benannt nach dem Kloster Yorkshire, wo sie im 16. Jahrhundert hergestellt wurden.

Lakritzstangen sind in Asien beliebt und werden zum Kauen verwendet – sie sind zunächst bitter, werden dann aber süß. In der Türkei werden die frischen Wurzeln gegessen und das Pulver wird zum Backen verwendet.

Im Westen wird Lakritz zu einem beliebten Aroma in Eiscreme.

Lakritz sollte in kleinen Mengen verwendet werden, da die Bitterkeit zu stark ausgeprägt sein könnte.

PASST GUT ZU Cassia-Zimt, Nelken, Koriander, Fenchelsamen, Ingwer, Szechuanpfeffer und Sternanis.