Rhus coraiaria

Sumach ist die Frucht eines üppigen Zierstrauchs, der eine Höhe von etwa 3 m erreicht. Der Strauch wächst wild auf selten bewaldeten Lichtungen und Hochebenen im Mittelmeerraum, insbesondere auf Sizilien, wo er angebaut wird.

Sumach wächst auch in Teilen des Nahen Ostens in der Türkei und im Iran.

GESCHMACK

Sumach ist leicht aromatisch und schmeckt angenehm säuerlich, fruchtig und bitter.

VERWENDET WERDEN getrocknete Beeren.

KAUF UND LAGERUNG

Je höher die Höhe, in der Sumach wächst, desto besser ist seine Qualität.

Außerhalb der Anbauregionen ist er meist als grobes oder feines Pulver erhältlich. In einem gut verschlossenen Behälter behält das Pulver seine Eigenschaften mehr als 6 Monate, während ganze Beeren über ein Jahr gelagert werden können.

Die Farbe der Beeren kann variieren, so sind sie je nach Herkunft von rotbraun bis kastanienbraun zu finden.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Sumach ist ein äußerst wichtiges Gewürz in der arabischen und insbesondere in der libanesischen Küche, wo er als saures Medium verwendet wird (wie im Westen Zitrone und Limette und in Asien Tamarinde).

Das Gewürz selbst hat keinen besonderen Geschmack, bringt aber wie Salz die Aromen der Speisen, denen es zugesetzt wird, zur Geltung.

Werden ganze Beeren verwendet, müssen diese zerkleinert und 20-30 Minuten in Wasser eingeweicht werden. Anschließend wird daraus Saft gepresst, der für Marinaden, Salatdressings, Gemüsegerichte und sogar für erfrischende Getränke verwendet wird.

Sumachpulver wird vor dem Kochen in Speisen eingerieben: Libanesen und Syrer verwenden ihn zu Fisch, Iraner und Georgier verwenden ihn für Kebabs und Iraner und Türken verwenden ihn zu Gemüse.

In türkischen und iranischen Dönerläden steht Sumach neben zerkleinerter Chilischote auf dem Tisch, sodass der Gast den Döner nach Belieben würzen kann.

Er wird oft auf Brote gestreut, verleiht dem libanesischen Brotsalat Fattoush eine saure Note und ist eine wesentliche Zutat in der Za'atar-Gewürzmischung. Er wird in Hühner- und Gemüsemischungen, Eintöpfen und Hühnerfüllungen verwendet.

In Kombination mit dünn geschnittenen Zwiebeln wird er als Vorspeise serviert. Mit Joghurt und frischen Kräutern vermischt eignet er sich hervorragend als Dip oder Beilage.

WESENTLICH FÜR Fattoush, Za'atar.

PASST GUT ZU Hühnchen, Erbsen, Auberginen, Fisch und Meeresfrüchten, Lamm, Linsen, rohen Zwiebeln, Pinienkernen, Walnüssen und Joghurt.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Piment, Chilischoten, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Minze, Paprika, Petersilie, Granatapfel, Sesam und Thymian.