Crocus sativus

Safran ist eine Wiesenpflanze aus der Familie der Schwertlilien. Das Gewürz, wie wir es kennen, wird aus dem Stößel (Stigma) der Blüte gewonnen, von denen jede Blüte nur drei hat. Er stammt aus dem Mittelmeerraum und Westasien und wurde von den alten Zivilisationen dieser Regionen als Farbe und Aroma für Speisen und Wein verwendet.

Hauptproduzent ist der Iran, gefolgt von Spanien, Griechenland und Italien.

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, da seine Herstellung von intensiver körperlicher Arbeit abhängt. Für die Herstellung von nur 500 g Gewürz werden etwa 80.000 Blüten benötigt.

DER GESCHMACK VON SAFRAN

Der Duft von Safran ist unersetzlich; Reichhaltig, scharf, moschusartig, blumig, honigsüß und kräftig. Der Geschmack ist zart, aber durchdringend, warm, erdig, moschusartig, bitter und lang anhaltend.

Die aromatischen Eigenschaften hängen vom Herkunftsort ab.

VERWENDET WERDEN Stößel – Stigmen.

KAUF UND LAGERUNG

Kaufen sie getrocknete Stößel (bekannt als Fasern oder Fäden); gemahlener Safran kann leicht verfälscht werden, d. h. mit anderen Gewürzen vermischt werden, um an Gewicht zuzunehmen. Die Fäden können ihren Geschmack 2-3 Jahre lang behalten, wenn man sie in einem gut verschlossenen Behälter an einem dunklen Ort aufbewahrt.

Kaufen sie Safran nur aus vertrauenswürdigen Quellen; an Touristenorten auf der ganzen Welt werden Kurkuma, Blütenblätter usw. unter dem Namen Safran verkauft, und keiner von ihnen hat das durchdringende Aroma von Safran, also riechen sie daran, bevor sie es kaufen.

Wenn sie häufig Safran verwenden, kaufen sie ihn in größeren Mengen bei einem Gewürzhändler.

VERWENDUNG VON SAFRAN BEIM KOCHEN

Safran ist seit langem als Farbstoff bekannt, sei er für die Gewänder buddhistischer Mönche oder für Paella und Risotto.

In vielen Gerichten wird der Flüssigkeit Safran zugesetzt. Wenn er zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt wird, wird mehr Farbe freigesetzt; Wenn man ihn zu einem späteren Zeitpunkt des Kochens hinzufügt, erhält man ein stärkeres Aroma. Vermeiden sie es, zu viel hinzuzufügen, da dies dem Essen einen bitteren, medizinischen Geschmack verleihen kann.

Wenn dem Gericht keine Flüssigkeit hinzugefügt wird, können sie die gemahlenen Fasern verwenden. Wenn sie nicht trocken sind, braten sie sie vor dem Mahlen an.

Einige Kulturen würzen bestimmte Gerichte mit Safran, meist Gerichte, die mit Feiern oder Festen verbunden sind. Safran verleiht vielen mediterranen Fischsuppen und Eintöpfen einen besonderen Geschmack, die bekanntesten davon sind die provenzalische Bouillabaisse und die katalanische Zarzuela (beides sind reichhaltige Fisch- und Meeresfrüchtesuppen).

Verbessert die Qualität mit einfachen Schalentieren und Kartoffeln oder in Weißwein gebackenem Fisch. Safranreis eignet sich hervorragend als valencianische Paella, Risotto alla Milanese, iranisches Polo, Moghul Biryani oder als einfacher Gemüsepilaw.

In Schweden werden zum Lichterfest am 13. Dezember auf St. Lucia Gebäck und Kuchen aus Safran hergestellt.

Traditionelle kornische Safran-Scones sind keinesfalls verschwunden, sie sind nicht schwer zuzubereiten und haben einen schönen, reichen Geschmack. Es lohnt sich auch, Safraneis zu probieren, entweder nach europäischer Art, nach orientalischer Art mit Mastix oder nach indischem Kulfi.

Passt gut zu Spargel, Karotten, Huhn, Eiern, Fisch und Meeresfrüchten, Lauch, Pilzen, Fasan, Kaninchen, Spinat, Zucchini und Reis.

GUT KOMBINIERT MIT Anis, Kardamom, Fenchel, Ingwer, Mastix, Muskatnuss, rotem Paprika, Pfeffer, Rosenknospen, Rosenwasser.

QUALITÄT

Die hochwertigsten Safrannarben sind dunkelrot, dünn und werden im Spanischen COUPE oder im Iranischen SARGOL genannt.

Etwas längere Fäden mit einem kleinen Anteil an gelben Enden gehören zur Kategorie mit der Bezeichnung MANCHA, wenn es sich um spanischen Safran handelt, und POSHAL oder KAYAM, wenn es um iranischen Safran geht.

Safran von geringerer Qualität neigt zu brauner Farbe und unterschiedlich großen Fäden.

Safran guter Qualität wird in sehr geringen Mengen auch in Griechenland und Italien produziert.

Interessant ist, dass der Iran mit einem Gesamtanteil von über 90 % der weltgrößte Safranproduzent ist. Andererseits sind die Spanier die größten Safrankonsumenten der Welt, und es ist sehr selten und schwierig, echten spanischen Safran auf dem Markt zu finden, da der Anteil ihrer Produktion nur knapp 4 % (wenn) beträgt und größtenteils auf Familienbauernhöfen produziert, die fast vollständig in Spanien verbraucht werden.