Tajna vrhunskog roštilja je... u marinadi.

Osim praznika rada, 1. maj za mnoge od nas označio je i početak sezone roštilja. Roštilj je, znamo to dobro, osim prilike za uživanje u finim komadima mesa na žaru, uvijek i povod za sjajna druženja, okupljanje prijatelja, slavlje i zabavu. 

No, dio oko nabave, a onda i pripreme mesa ipak je u središtu pažnje i za njega se valja temeljito i kvalitetno pripremiti i opremiti. Iako će vam pobornici roštiljskog minimalizma često reći da osim vrhunskog mesa, soli, papra i malo ulja, ništa više nije potrebno, mi se s tim nikako ne slažemo. Mi smo, naime – tim marinada. Ili pac. 

Jer marinada je ono što će mesu dati poseban okus, podatnost i mekoću. A kako bi marinada izvela svoju čaroliju, potrebno joj je dati dovoljno vremena, najbolje cijelu noć. Ako nemate tu mogućnost, pokušajte meso držati u pacu barem nekoliko sati prije nego ga pustite da zacvrči na roštilju. 

Vjerujemo da svatko tko je ikada marinirao meso za roštilj ima neku svoju omiljenu kombinaciju začina i drugih sastojaka koje u nju stavlja. Baza je uglavnom uvijek ista: ulje (maslinovo ili neko drugo biljno ulje), sol, papar, slatka ili ljuta paprika, ponegdje i luk (svježi ili u prahu) i češnjak (svježi ili u granulama). Nerijetko će tu zalutati i kakva grančica ružmarina, možda poneki listić timijana. A ako svemu tome dodate prstohvat origana ili koji listić kadulje, dodatno ćete naglasiti mediteranski štih.

Pitanje kiseline također je važno – postoje marinade u koje ćemo staviti ocat (vinski, jabučni, alkoholni, balzamični), ali i one gdje ćemo se radije odlučiti za citruse kojima ćemo dodati i vlastitu nastruganu koricu. Taj touch naročito će dobro 'podići' piletinu – njezinim tamnim komadima – otkoštenim batcima i zabatcima dat će svježinu i učinit će ih laganijima. 

U istu marinadu dodajte i dvije, tri čajne žličice za'atara – popularne mješavine začina Srednjeg istoka koja se puno koristi u sirijskoj, armenskoj i turskoj kuhinji. Sastoji se od sezama, sumaka, timijana i origana, a osim u marinadu za meso, možete ga utrljati i na šnite kruha koje ćete prepržiti na roštilju. 

Posebna priča su takozvane kontinentalne marinade u koje obavezno dodajemo senf – bilo da njime premazujemo komade mesa ili ga dodajemo u tekuću mješavinu na bazi ulja i vina.

U svaku marinadu možete dodati i nekoliko zrna papra – crnog, crvenog, ružičastog, kao i tanke šnite luka i češnjaka. 

Nerijetko srećemo i marinade na bazi jogurta. One su posebno dobre za nešto tvrđe komade mesa, budući da će kiselina iz jogurta omekšati mesna vlakna i učiniti ga mekim i posebno ukusnim. Budući da se jogurt izuzetno puno koristi u indijskoj kuhinji, poigrajte se pa dodajte i malo cimeta, mljevenog suhog đumbira, koricu i sok naranče, a ako je riječ o peradi, i žličicu curry praha. 

Ako ste raspoloženi za još malo eksperimentiranja, odvažite se pa u marinadu dodajte žlicu, dvije soja sosa, malo smeđeg šećera, par centimetara svježe naribanog đumbira i režanj, dva protisnutog češnjaka. 

Posebno poglavlje priče o marinadama svakako čini američki roštilj. Njihovi barbecue umaci (Old Texas tekući dim hickory smoke, Old Texas chipotle BBQ ili Old Texas BBQ) i rubovi (premazi za meso kao što su Barbecue Texas, Virginia odrezak i sl.) doista su svijet za sebe. Zakoračite u njega hrabro i otkrijte harmoniju tih okusa koji će vaše meso začiniti aromama dima, melase, javorovog sirupa, chipotlea i ostalih vrsta čilija. 

I zapamtite, što god od svih ovih silnih sastojaka odaberete, jedino pravilo je – da nema pravila! Najvažnije je da se kombinacije kojima marinirate svoje meso za roštilj sviđaju vama i vašim gostima. Sretno roštiljanje svima!