Brassica species

Crna gorušica, B. nigra i bijela ili žuta, B. Alba, potječu iz južne Europe i zapadne Azije, smeđa, B. Juncea, iz Indije.

Bijela gorušica dugo je bila udomaćena u Europi i Sjevernoj Americi. Rimljani, koji su pripremili gorušicu, donijeli su biljku u Englesku. U srednjovjekovnoj Europi gorušica je bila jedan od začina koji su si ljudi mogli priuštiti.

Francuzi su u 18. st. počeli dodavati i druge sastojke, dok su Englezi pročistili prah uklanjajući ljuskice prije mljevenja koštice.

Danas se sjeme gorušice najviše upotrebljava u proizvodnji senfa.

OKUS

Sjeme gorušice kao takvo nema nikakvu aromu. Kada ga se samelje ima opor miris, a kuhanjem otpušta ljutu, zemljanu aromu.

Kada ih se žvače crne sjemenke imaju snažnu aromu; smeđe su lagano gorkaste, zatim ljute i aromatične; veće, bijele sjemenke na početku imaju laganu slatkoću.

UPOTREBLJAVA SE suho sjeme.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Sjeme bijele i smeđe gorušice naširoko je dostupno. Crno je teško naći; u zamjenu možete koristiti smeđe, ali je dosta slabije.

Mljevena bijela gorušica relativno je gruba i sadrži ljuskice. Prah gorušice je fino prosijano brašno nastalo od koštica sjemena; njegova svijetla žuta boja dolazi od nadodane kurkume.

Gorušica u svim oblicima može stajati dugo ako je čuvate na suhom.

UPOTREBA U KULINARSTVU

U kuhinjama Zapada cijelo sjeme bijele gorušice koristi se prvenstveno kao začin za kiseljenje povrća i konzerviranje te u marinadama.

Smeđe sjeme (poznato kao rai) u Indijskoj kuhinji polako istiskuje crnu gorušicu. Imaju istaknutu ulogu u kuhinji južne Indije, gdje se cijelo sjeme prvo prži na suho ili zagrijava na vrućem ulju ili maslu kako bi otpustilo orašasti okus za tadka ili baghar. Jela nisu opora jer vruće ulje ne aktivira mirozinazu.

U Bengalu, mljeveno svježe sjeme koristi se za paste u curryjima, posebice ribu u umaku od gorušice.

Ulje gorušice, duboko je zlatno i dosta oporo. Radi se od sjemena smeđe gorušice i nekoliko nižih vrsta. Široko je rasprostanjeno kao ulje za kuhanje, najviše u Bengalu, gdje se zagrijava do stupnja dimljenja, zatim hladi prije upotrebe. Njegov pikantni okus doprinosi karakterističnom okusu mnogih indijskih jela.

Gorušica u prahu začinjuje barbecue umake i jela od mesa te dobro ide uz većinu korjenastog povrća. S obzirom na to da toplina raspršuje njezinu jačinu dodajte je na kraju kuhanja.

Ne upotrebljava se samo sjeme biljke. Svježe proklijale klice se često koriste u salatama. U Japanu, a sada i Europi, prekrasna, pernata mizuna se uzgaja kao salata; dolazi do izražaja uz kinesku crvenu gorušicu i druge vrste u gurmanskim mješavinama.

Isjeckani listovi čine ugodan ukras korjenastom povrću te salatama od krumpira i rajčice. U Vijetnamu se listovi koriste za zamatanje punjenja za svinjetinu, račiće i bilje.

DOBRA S jabučnim octom, voćem, curryem, čili, kurkuma, kumin.