Začini

Crveni papar - Kampot

Crveni papar - Kampot

Crveni papar - Kampot
60,78 kn

Crveni papar - Kampot

O proizvodu

Šifra artikla: 5000408

Piper nigrum

Povijest začinske trgovine zapravo je potraga za paprom. Zrna papra i dugi papar (longon), s Indijske obale Malabar došli su do Europe prije 3000 godina. 408 g. naše Ere, Goti su zahtijevali papar kao dio njihove nagrade kad su zaposjeli Rim; kasnije se paprom trgovalo uncom za uncu zlata, te se upotrebljavao kao valuta za plaćanje najma, miraza i poreza.

Danas je papar poznat kao kralj začina ili glavni začin te zauzima jednu četvrtinu ukupne svjetske trgovine začinima. Po opsegu i vijednosti papar ostaje najvažniji začin i općenito najviše dodavani sastojak jelima nakon vode i soli.

Iako se uvijek cijenio kao začin za poboljšanje okusa, papar je svoju popularnost dobio zbog svojih medicinskih svojstava kao stimulator probave te sredstvo za iskašljavanje. Njegov ljuti i pikantni okus potiče membrane u nosu i grlu na izlučivanje lubrikanta koji djeluje blagotvorno na probleme dišnih puteva i kašlja.

Crni, bijeli, zeleni i naranđasti ili crveni papar (ne govorimo o rozom papru koji se najčešće koristi u mješavinama papra u zrnu. On nije u rodu sa ovom biljkom) dolaze od iste biljke no drugačije su obrađeni i brani u drugim razdobljima.

Bobice rastu u grozdovima na lozi koja se penje po drveću ili umjetnim potpornjima te može narasti i do 10m u visinu. Loza počinje davati plodove tek u trećoj godini a u punoj snazi je sa navršenih 7g. Grozdovi papra koji broje oko 50-ak bobica beru se ručno u različitim periodima ovisno o tome da li se bere crni, bijeli, zeleni ili crveni papar.

NARANČASTI ILI CRVENI PAPAR dobiva se od potpuno zrelih bobica koje su narančasto-crvene boje, a bobice se obrađuju na poseban način kako bi zadržale svoju boju. Tretiraju se ili sa sumpornim dioksidom, konzerviranjem ili sušenjem pomoću smrzavanja. 

OKUS

Crni papar ima fini, voćni, opor miris s toplim, drvenastim i limunastim notama. Okus je ljut i oštar, a ostavlja čisti i prodoran okus u ustima. Crveni papar je aromom sličan crnom papru.

UPOTREBLJAVAJU SE nedozreli i zreli plodovi.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Zrna papra radije sušite na suncu; ukoliko se suše na visokim umjetnim temperaturama gube se neka od eteričnih ulja. Kada se samelje, papar ubrzano gubi aromu i okus, zato je najbolje kupovati cijele bobice te ih mljeti u mlincu za papar ili iz gnječiti u mužaru prema potrebi. U dobro zatvorenoj posudi zrna papra mogu stajati više od godinu dana.

Papar ima drugačije karakteristike u raznim regijama iz kojih potječe pa ga se stoga klasificira prema tome gdje raste.

Općenito govoreći, okus papra ovisi o količini esencijalnog ulja koje sadrži, dok količina alkaloida piperina opravdava njegovu ljutinu.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Papar nije niti sladak niti pikantan, jedva opor. Iako ga se često upotrebljava u pikantnim jelima, može se upotrebljavati s voćem te u slatkom kruhu i kolačima. Pojačava okus drugih začina i zadržava svoj okus tijekom kuhanja.

Mljeveni se papar utrljava u ribu i meso prije pečenja na roštilju ili pečnici; začinjava bogate složence i curryje; upotrebljava se za začinjanje jednostavnog povrća s maslacem i dimljene ribe.

U Francuskoj se često koristi papar mignonette, mješavina crnog i bijelog papra, crnog radi arome, bijelog radi jačine.

Konzervirana zrna papra isperite prije uporabe. Zeleni se papar dobro kombinira sa slađim začinima, kao npr. cimet, đumbir, lovor, sjeme komorača, i limunska trava, kako bi začinio okus svinjetine, piletine (utrljajte putar pomiješan sa zdrobljenim zrnima papra ispod kože prije pečenja), jastogu, rakovima i ribi, posebice lososu.

S njim se radi izvrstan odrezak au poivre (s paprom) i dobro se kombinira sa Dijon senfom.

Crvena zrna papra mogu se koristiti na sličan način.

BITAN JE za baharat, berbere, garam masalu, ras el hanout, quatre epices.

DOBAR JE s većinom jela.

DOBRO SE KOMBINIRA sa bosiljkom, kardamomom, cimetom, klinčićima, kokosovim mlijekom, korijanderom, kuminom, češnjakom, đumbirom, limunom, limetom, muškatnim oraščićem, peršinom, ružmarinom, timjanom, kurkumom.