Curcuma longa

Član obitelji đumbira, kurkuma je robustna trajnica koja potječe iz Južne Azije gdje se cijenila još od davnina kao aroma, boja i lijek. Jedan je od najjeftinijih začina, a opet kroz regiju cijenjen u ritualima i proslavama, bilo da bi obojio rižu za Indonezijsko vjenčanje ili kako bi se obojala koža krava.

Indija je glavni proizvođač kurkume i više od 90% usjeva koristi se u zemlji. Ostali proizvođači su Kina, Haiti, Indonezija, Jamajka, Malazija, Pakistan, Šri Lanka i Vijetnam.

OKUS

Svježa kurkuma je hrskava, ima đumbirastu, citrusnu aromu te ugodan zemljani okus s notama citrusa. Sušena kurkuma ima složenu, bogatu, drvenastu aromu s cvjetnim, citrusnim i đumbirastim notama. Okus je lagano gorak i kiseli, umjereno opor i topao.

UPOTREBLJAVAJU SE svježi i sušeni gomolji.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Svježa kurkuma dostupna je na Azijskim tržnicama. Čuvajte je na hladnom, tamnom mjestu ili u hladnjaku, u pretincu za povrće do 2 tjedna; također je možete i zamrznuti.

Sušena kurkuma može stajati i više od 2 godine ukoliko je čuvate u dobro zatvorenoj posudi.

Alleppey i Madras najviša su kvaliteta mljevene kurkume. Alleppey sadrži visoku koncentraciju eteričnog ulja i curcumin (supstanca koja daje žutu boju) dajući tamniju boju i intenziviniji okus. Ukoliko se čuva u dobro zatvorenoj posudi, zadržat će okus i do 1 godine.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Kurkuma veže i usklađuje druge začine s kojima se pojavljuje u raznim kombinacijama. Upotrebljavajte je umjereno.

Svježa se kurkuma koristi u Jugoistočnoj Aziji u začinskim pastama koje se rade s limunskom travom, galangalom, češnjakom, ljutikom, tamarindom, čili papričicama te ponekad s pastom od sušenih škampa i oraščića. Sjeckana ili ribana stavlja se u laksas, složence i jela od povrća.

Sok iscijeđen iz smrvljene kurkume aromatizira i boji jela od riže za svečane obroke u Indoneziji i Maleziji. Mirisni listovi upotrebljavaju se za zamatanje hrane u Maleziji, a klice se na Tajlandu jedu kao povrće.

U Indiji i Federaciji Zapadne Indije, sušena, mljevena kurkuma u kombinaciji s drugim začinima čini bazu za masale, curry prah i paste. Pruža topli okus i žuto-narančastu boju mnogim regionalnim jelima od povrća, graha i leće.

Pojavljuje se u Sjeverno Afričkim taginama i složencima, a najznačajnija je u Marokanskoj začinskoj mješavini ras el hanout te u harira nacionalnoj juhi.

U Iranu, kurkuma i sušene limete začinjavaju okus gheimeha, gustom umaku iz složenaca koji se stavlja na rižu.
Na Zapadu kurkuma se upotrebljava kao boja za sireve, margarine te za senf. Naširoko se upotrebljava u kiseljenju krastavca, a jednako je zastupljena u istočnim i zapadnim djelovima svijeta.

BITNA JE za masalas, curry prah i paste, ras al hanout

DOBRA JE s grahom, patlidžanom, jajima, ribom, lećom, mesom, peradi, rižom, korjenastim povrćem, špinatom

DOBRO SE KOMBINIRA sa čilijem, cilantrom, klinčićima, kokosovim mlijekom, korijanderom, kuminom, curry listom, komoračem, galangalom, češnjakom, đumbirom, limunskom travom, gorušicom, mljevenom paprikom, paprom