Rhus coriaria

Sumak ja plod bujnog dekorativnog grma koji doseže visinu oko 3 m. Grm raste divlje na rijetko pošumljenim proplancima i visokim platoima na mediteranskom području, osobito Siciliji, gdje se i uzgaja.

Sumak također raste na djelovima Bliskog Istoka u Turskoj i Iranu.

OKUS SUMAKA

Sumak je blago aromatičan, a okus mu je ugodno kiselkast, voćni i opor.

UPOTREBLJAVAJU SE sušene bobice.

SUMAK - KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Što je nadmorska visina na kojoj raste sumak viša, to mu je kvaliteta bolja.

Izvan regija gdje se uzgaja obično je dostupan kao grubi ili fini prah. U dobro zatvorenoj posudi prah će zadržati svoja svojstva više od 6 mjeseci, dok se cijele bobice mogu čuvati i preko godinu dana.

Bobice mogu varirati u boji pa se tako mogu naći od crveno-smeđih do kestenjastih, ovisno o porijeklu.

UPOTREBA SUMAKA U KULINARSTVU

Sumak je iznimno važan začin u arapskoj, a pogotovo u libanonskoj kuhinji gdje se koristi kao kiseli medij (kao što zapadnjaci koriste limun i limetu, a Azija tamarind).

Sam začin nema poseban okus, no kao i sol, izvlači arome iz jela u koja se stavi.

Ako se koriste cijele bobice, moraju se zdrobiti te 20-30 min namakati u vodi. Potom se iz njih iscijedi sok koji se koristi za marinade, dresinge za salate, jela od povrća pa čak i za osvježavajuća pića.

Sumak u prahu utrljava se u hranu prije kuhanja: Libanonci i Sirijci ga upotrebljavaju s ribom, Iranci i Gruzijci na kebabima, a Iranci i Turci s povrćem.

U turskim i iranskim prodavaonicama kebaba sumak stoji na stolu uz smrvljenu čili papričicu kako bi si gost mogao začiniti kebab po želji.

Često se posipava po pogačama, daje kiseli element u libanonskoj salati od kruha – fattoush, i bitan je sastojak začinske mješavine za'atar. Koristi se u pilećim i povrtnim složencima, varivima i nadjevima za piletinu.

U kombinaciji s tanko rezanim ploškama luka poslužuje se kao predjelo. Ako se pomiješa s jogurtom i svježim začinskim biljem poslužiti će kao izvrstan dip ili prilog.

SUMAK JE BITAN ZA fattoush, za'atar.

DOBAR JE S piletinom, graškom, patliđanom, ribom i plodovima mora, janjetinom, lećom, sirovim lukom, pinjolima, orasima, jogurtom.

SUMAK SE DOBRO KOMBINIRA S pimentom, čili papričicama, korijanderom, kuminom, češnjakom, mentom, paprikom, peršinom, narom, sezamom, timjanom.