Myristica fragrans

Grmovito, zimzeleno stablo, porijeklom s Indonezijskog otočja Banda, često nazivanim Otočjem Začina, proizvodi plodove koji daju dva različita začina, muškatni oraščić i macis.

U 6. st. oba su začina bila dio karavanske trgovine Aleksandrije, a u Europu su ih najvjerojatnije donijeli križari. Njihova najranija upotreba u Kini, Indiji, Arapskom poluotoku i Europi bila je u ljekovite svrhe.

Kada su Portugalci počeli trgovati direktno s otoka, muškantni oraščić je dobio na važnosti kao začin te se do kraja 18. st. u Engleskoj stvorila prava pomama.

Danas su najveći izvoznici muškatnog oraščića Guatemala, Indonezija i Indija, dok je nekad vrlo jaka izvoznica Grenada, tek na 8. mjestu. Grenada također ima muškatni orah na svojoj zastavi.

OKUS

Muškatni oraščić i macis imaju sličnu bogatu, svježu i toplu aromu. Muškatni oraščić miriše slatkasto, ali je više kamforni i borastiji nego macis. Okus oba začina je topli i visoko aromatičan, ali muškatni oraščić ima naznake klinčića te gorko-slatki drvenast okus.

UPOTREBLJAVAJU SE jezgra sjemena i cvijet koji obavija sjeme (cvijet je poznat kao macis).

KUPOVINA I ČUVANJE

Muškatni je oraščić najbolje kupiti cijelog. U dobro zatvorenoj posudi može stajati skoro beskonačno, a jednostavno ga je samljeti ili naribati. Jednom samljeven svoj okus gubi prilično brzo.

Muškatni oraščić i macis iz Banda i Penanga smatraju se mnogo kvalitetnijim od onih iz Zapadne Indije, a njihova kvaliteta, osim po okusu, određuje se prema veličini jezgre. Veći su cjenjeniji.

UPOTREBA U KULINARSTVU

U Indiji muškatni oraščić se koristi više nego macis, prvenstveno zbog visoke cijene macisa; oba se začina koriste umjereno, najviše u Moghulskim jelima.

Arapi već dugo koriste oba začina u jelima delikatnog okusa, od ovčetine i janjetine. U Sjevernoj Africi može ih se naći u začinskim mješavinama kao što su tuniški galat, dagga i marokanski ras el hanout. Europljani naširoko koriste i muškatni oraščić i macis i u slatkim i u pikantnim jelima.

Muškatni oraščić naširoko se koristi u kolačićima s medom, bogatim voćnim kolačima, voćnim desertima i punčevima. Dobar je u složencima te u većini jela s jajima i sirom.

Nizozemci izdašno stavljaju muškatni oraščić u bijeli kupus, cvjetaču, u pire od povrća, mesne složence i voćne pudinge; Talijani radije stavljaju manje količine jelima od mješanog povrća, špinata, teletine te u punjenja ili umake za tjesteninu.

U Francuskoj se, uz papar i klinčiće, stavlja u složence i ragu. Poluzreli muškatni oraščić, posvuda izboden (kao što se radi i sa poluzrelim orasima) te namakan prije nego se dva puta iskuha u sirupu, davno je u Maleziji bio popularan slatkiš.

BITAN JE za desertne začine, quatre epices, ras el hanout, tunišku mješavinu 5 začina.

DOBAR JE s kupusom, mrkvom, sirom i jelima od sira, piletinom, jajima, gustim juhama od ribe ili morskih plodova, janjetinom, mliječnim jelima, lukom, krumpirom, pitom od buče, špinatom, slatkim krumpirom, teletinom.

DOBRO SE KOMBINIRA s kardamomom, cimetom, klinčićem, korijanderom, kuminom, đumbirom, macisom, paprom, ružinim pupoljcima, timjanom.