Umbelliferae, Cuminum cyminum

Kumin je sjeme male, travkaste biljke iz obitelji umbelliferae, a potječe samo s jednog mjesta, doline Nila u Egiptu, no već se dugo uzgaja u većini vrućih regija – istočni Mediteran, sj. Afrika, Indija, Kina, i Amerika.

Prije najmanje 4000 godina u Egiptu i minojskoj Kreti upotrebljavao se u lijekovima. Rimljani su ga upotrebljavali na isti način kao što mi koristimo papar.

U srednjem vijeku kumin je bio popularan u Europi, ali je njegovo mjesto postepeno zauzeo kim.

Španjolski istraživači su ga odnijeli u Latisnku Ameriku, gdje je postao vrlo popularan začin.

OKUS

Miris kumina jak je i težak, pikantno-sladak s oštrom, ali toplom dubinom. Bogatog je okusa, pomalo gorkog, s ustrajnom oporošću. Koristite ga umjereno.

UPOTREBLJAVAJU SE suhe sjemenke.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Sjeme kumina posvuda je dostupno, cijelo i mljeveno. Crni kumin se može kupiti na Azijskim tržnicama, kao i dhanajeera, mješavina kumina i sjemena korijandera.

Sjemenke kumina su ovalne, smeđe-zelene boje, otprilike 5 mm duge. Izgledaju poput kima, ali su ravnije i imaju karakteristične nabore/crte po cijeloj dužini sjemenke.

Crni kumin tamniji je i manji od običnog. Ima slađi miris i kompleksan, blag okus koji je negdje između kumina i kima. Prepržene sjemenke stavljaju se u kruh i pilafe.

Sjeme će zadržati svoju oporost i godinu dana ukoliko ga čuvate u dobro zatvorenoj posudi, dok mljeveni kumin ne može stajati dugo.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Aroma kumina pojačava se ukoliko se sjemenke suho-preprže prije mljevenja, ili prže u ulju ukoliko ih se koristi u cijelosti.

Prva španjolska jela kombinirala su kumin, šafran i sjeme anisa ili cimet.

Danas se kumin može pronaći u marokanskom kus-kusu, u merguez kobasicama Sjeverne Afrike, u Tex- Mex chili con carne, a pomalo i u meksičkim začinskim mješavinama.

Dodaje se u perece u Alzasu, u svinjske kobasice u Portugalu, sir u Nizozemskoj, ukiseljenoj cvjetači u Njemačkoj, tapasima poznatim kao Moorish kebabi (pinchitos morunos) u Španjolskoj, ribljim jelima u Libanonu, kofte u Turskoj te u umake od nara i oraha u Siriji.

U svim zemljama u kojima vole začinjenu hranu upotrebljava se u kruhu, chutneyjima, slasticama, pikantnim začinskim mješavinama te mesnim ili povrtnim složencima. Ima ga u curry prahu i masalama te u komercijalnom čili prahu.

Kombinacija mljevenog kumina i korijandera indijskoj hrani daje njezin karakterističan opor miris – iako autentični indijski recepti mogu zbuniti jer se riječ kumin, jeere, ponekad krivo prevodi kao kim.

BITAN JE za iranski advieh, baharat, berbere, cajun začinsku mješavinu, curry prah, dukku, masale, panch phoron, sambhar, zhug.

DOBAR JE s grahom, kruhom, kupusom, tvrdim i pikantnim sirevima, piletinom, patlidžanom, janjetinom, lećom, lukom, krumpirom, rižom, kiselim kupusom, bučom.

DOBRO SE KOMBINIRA s ajowanom, pimentom, sjemenom anisa, bosiljkom, kardamomom, čilijem, cimetom, klinčićima, korijanderom, curry listom, sjemenom komorača, piskavicom, češnjakom, đumbirom, macisom i muškatnim oraščićem, sjemenom goruščice, origanom, crvenom paprikom, paprom, timjanom, kurkumom.

Ostale vrste kumina

Originalni crni kumin (kala jeera) je sorta koja raste u Kašmiru, sj. Pakistanu i Iranu.
Tamo se, kao i u zaljevskim državama, upotrebljava isto kao što se obični kumin upotrebljava drugdje.

Crni se kumin ne bi smjelo zamjeniti s dva druga začina kojima se često daje to ime, Nigella sativa i Bunium persicum; potonji raste u divljini Bliskog istoka te se upotrebljava lokalno.