Amomum melegueta

Malegueta papar je sjeme višegodišnje biljke nalik trski, s raskošnim cvjetovima nalik trubi, a raste na sparnim tropskim obalama zapadne Afrike, od Liberije preko Gvinejskog zaljeva do Nigerije.

Uz njegova ostala imena su i gvinejski papar, Melegueta papar i rijeđe, krokodilski papar.

Začin, koji je donesen u Europu u 13. st. preko saharskih karavanskih ruta, bio je cijenjen kao zamjena za pravi papar. Današnja proizvodnja se i dalje nalazi u istoj regiji, s Ganom kao glavnim proizvođačem.

OKUS

Malegueta papar srodan je kardamomu, ali njegov okus nema onaj element kamfora. Zrna malegueta papra imaju oštar, ljuti, papreni okus s voćnom notom. Aroma je slična, ali blaža.

UPOTREBLJAVA SE sjeme.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Malegueta papar nije lako pronaći, imaju ga neki trgovci začinima, a može se kupiti i na tržnicama zapadne Indije ili Afrike. Ako je čuvan u zatvorenoj posudi sačuvat će okus i do nekoliko godina.

Meljite ih prema potrebi.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Malegueta papar slabo se koristi u kuhinjama Zapada, ali je ostao popularan još dugo nakon što je pravi papar postao jeftiniji i dostupniji.

Upotrebljavao se kako bi začinio vino i pivo, a u vrućem sack (španjolsko bijelo vino) bio je popularan tonik u 17. st., no do sredine 19. st. napola je nestao.

U Skandinaviji, još uvijek ih se koristi u akvavitu. Samo u zapadnoj Africi te u manjoj mjeri u Federaciji Zapadne Indije još se koristi kao začin; uz Mahgreb jedan je od sastojaka Marokanskog ras el hanout i Tunizijskog galat dagga.

Malegueta papar izvrstan je u kuhanom vinu, u pirjanim jelima od janjetine te s povrćem, uključujući patlidžan, krumpir i buču.

Prije upotrebe ih sameljite te dodajte u zadnjoj etapi kuhanja. Papar pomiješan s malo kardamoma može se upotrijebiti kao zamjena.

BITAN JE za galat dagga, ras el hanout.

DOBAR JE s patlidžanom, janjetinom, krumpirom, peradi, rižom, tikvicama, rajčicama, korjenastim povrćem.

DOBRO SE KOMBINIRA s pimentom, cimetom, klinčićima, kuminom, muškatnim oraščićem.