Myristica fragrans

Unutar ploda Myristica fragrans, nalik na breskvu, smješteno je tvrdo sjeme čija je jezgra začin, muškatni oraščić. Oko tog sjemena je čipkasti pokrov ili aril (ljuska koja omotava sjeme); to je drugi začin, macis.

I muškatni oraščić i macis su postali značajna roba u trgovini koju su započeli Portugalci u 16. st; razvili Nizozemci, a preuzeli Englezi kada su osvojili Otočje Začina 1796.

Sadnja je započela u Penangu, Šri Lanki, Sumatri i Federaciji Zapadne Indije, gdje Grenada danas proizvodi skoro trećinu svjetskih usjeva.

OKUS

Macis ima bogatu, svježu i toplu aromu muškatnog oraščića, ali miris je jači i pokazuje življi, cvjetni karakter s notama papra i klinčića.

Okus mu je topli, aromatični, delikatan i suptilan s limunastom slatkoćom, a opet završava sa snažnom gorčinom.

UPOTREBLJAVA SE ljuska koja omotava sjeme.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Mljeveni macis je dostupniji nego komadići (koji se zovu oštrice), koji su vrijedni traženja. U vakumiranoj posudi mogu stajati skoro unedogled a može ih se mljeti u mlincu za začine.

UPOTREBA U KULINARSTVU

U Jugoistočnoj Aziji i Kini macis i muškatni oraščić upotrebljavaju se više radi svojih ljekovitih nego kulinarskih svojstva. U drugim zemljama kuhari ih često koriste naizmjenično, iako se muškatni oraščić naširoko upotrebljava jer je jeftiniji.

Macis podiže bešamel i umake od luka, bistre juhe, temeljac od školjaka, meso kuhano u loncu, sirne soufflee, čokoladna pića te deserte od kremastih sireva.

Macis bi trebalo koristiti umjesto muškatnog oraščića kako bi se sačuvala delikatna boja jela. Cijele oštrice macisa mogu se koristiti kako bi začinile juhe i složence, ali prije serviranja ih se treba izvaditi.

U Indoneziji, nakon što se izvade macis i jezgra (orah) iz vanjskog omotača odnosno jabuke, vanjsko meso se kandira. U Sulawesiju, posebice, suši se na suncu te se posipa palminim šećerom, poslije čega postaje skoro prozirno.

DOBAR JE s kupusom, mrkvom, sirom i jelima od sira, piletinom, jelima od jaja, gustim juhama od ribe i morskih plodova, janjetinom, jelima od mlijeka, lukom, paštetama i terinama, krumpirom, pitom od buče, špinatom, slatkim krumpirom, teletinom

DOBRO SE KOMBINIRA s kardamomom, cimetom, klinčićem, korijanderom, kuminom, đumbirom, muškatnim oraščićem, mljevenom paprikom, paprom, timjanom