Crocus sativus

Šafran je livadna biljka iz porodice perunika. Začin kakav poznajemo dobiva se od tučka (stigme) cvijeta kojih svaki cvijet ima samo tri. Potječe s Mediterana i zapadne Azije, a prastare civilizacije tih regija upotrebljavale su ga kao boju te aromu za jela i vino.

Glavni proizvođač je Iran pa tek daleko iza njega Španjolska, Grčka i Italija.

Šafran je najskuplji začin na zemlji, zato što njegova proizvodnja ovisi o intenzivnom fizičkom radu. Potrebno je oko 80.000 cvjetova kako bi se proizvelo samo 500 g začina.

OKUS ŠAFRANA

Miris šafrana je nezamjenjiv; bogat, opor, mošusni, cvjetni, medenast i jak. Okus je delikantan, ali probojan, topli, zemljani, mošusni, gorak i dugotrajan.

Aromatična svojstva ovise o mjestu s kojeg dolazi.

UPOTREBLJAVAJU SE tučak - stigme.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Kupujte sušene stigme (poznate kao vlakna ili niti); mljeveni šafran se lako krivotvori, odnosno miješa s drugim začinima kako bi se dobilo na težini. Vlakna mogu zadržati okus 2-3 godine ukoliko ih čuvate u dobro zatvorenoj posudi na tamnom mjestu.

Šafran kupujte samo od provjerenih izvora; u turističkim mjestima po cijelom svijetu pod šafran se prodaju kurkuma, latice bileča, šafranika, a niti jedno nema šafranovu prodiruću aromu stoga prije kupovine pomirišite.

Ukoliko često koristite šafran kupite ga u većim količinama od trgovca začinima.

UPOTREBA ŠAFRANA U KULINARSTVU

Šafran je dugo bio poznat kao boja, bilo za halje budističkih redovnika ili za paellu i rižoto.

Kod mnogih jela šafran se dodaje u tekućinu. Ako se doda na početku kuhanja pustit će više boje; dodan u kasnijem stadiju kuhanja dat će jaču aromu. Izbjegavajte prekomjerno dodavanje jer hrani može dati gorak, ljekovit okus.

Ako se u jelo ne dodaje tekućina, onda možete umiješati samljevena vlakna. Ako nisu suha, prije mljevenja ih prepržite na suho.

Neke kulture šafranom aromatiziraju specifična jela, najčešće jela koja se povezuju s proslavama ili festivalima. Šafran daje specifičan okus mnogim mediteranskim juhama od ribe i složencima od kojih su najpoznatiji Provencal bouillabaisse i Catalan zarzuela (obje su bogate juhe od ribe i plodova mora).

Poboljšava kakvoću jednostavnim složencima od školjaka i krumpira ili ribe pečene u bijelom vinu. Riža od šafrana izvrsna je bilo kao Valencianska paella, rižoto alla Milanese, Iranski polo, Moghul biryani, ili jednostavan povrtni pilav.

U Švedskoj se od šafrana rade peciva i kolači za festival svijetla, 13.12., na dan Sv. Lucije.

Tradicionalni kornvalski kolačići od šafrana sve su samo ne nestali, ali nije ih teško napraviti i finog su, bogatog okusa. Također se isplati probati sladoled od šafrana, bilo u europskom stilu, blisko-istočni s mastikom, ili indijski kulfi.

DOBAR JE sa šparogama, mrkvom, piletinom, jajima, ribom i morskim plodovima, porilukom, gljivama, fazanom, zečetinom, špinatom, tikvicama, rižom.

DOBRO SE KOMBINIRA s anisom, kardamomom, komoračem, đumbirom, mastikom, muškatnim oraščićem, crvenom paprikom, paprom, pupoljcima ruže, ružinom vodicom.

KVALITETA

Stigme šafrana najbolje kvalitete su tamno crvene, tanke i zovu se COUPE kada govorimo o španjolskom, odnosno SARGOL ako govorimo o iranskom.

Malo dulje stigme s malim udjelom žutih završetaka spadaju u kategoriju koja se označava MANCHA ako se radi o španjolskom šafranu i POSHAL ili KAYAM ako govorimo o iranskom.

Šafran slabije kvalitete vuče na smeđu boju, stigmi raznih veličina.

Dobra kvaliteta šafrana u vrlo malim koilčinama također se proizvodi u Grčkoj i Italiji.

Zanimljivo je napomenuti da je Iran najveći svjetski proizvođač šafrana s ukupnim udjelom preko 90%. S druge strane Španjolci su najveći svjetski potrošači šafrana te je na tržištu vrlo rijetko i teško naći pravi španjolski šafran jer udio njihove proizvodnje iznosi jedva 4% (ako) i to većinom proizvedenog u obiteljskim gospodarstvima od čega skoro sve bude potrošeno u Španjolskoj.