Mononatrijev glutamat, u svijetu također poznat kao MSG (monosodium glutamate) ionizirani je oblik glutaminske kiseline. Ima svoj E broj - E621.

Takozvani umami ili peti okus koji daje mononatrijev glutamat, 1908. g. otkrio je japanski znanstvenik Kikunae Ikeda, a već iduće godine pokreće masovnu proizvodnju.

Mononatrijev glutamat prirodno nastaje u mnogim prehrambenim namirnicama kao što su rajčice, neki sirevi (pogotovo parmezan), inćuni, zeleni čaj, neke morske alge kao što je kombu, sardine, krumpir, kukuruz...

Kad bismo se malo našalili, rekli bismo da su Talijani za umami znali još u 13. st. jer su parmezan bogat mononatrijevim glutamatom stavljali na hranu kao bi dobila bolji okus.

I dok su se japanska i kineska kuhinja bazirale na tome da se umami okus dobiva iskuhavanjem namirnica bogatim glutamatom, danas se taj proces sveo na to da se hrani jednostavno doda u vidu bijelog praha - mješavinom mononatrijevog glutamata i soli u omjeru 1:9 uz dodatak dinatrijevog inozinata i dinatrijevog gvanilata.

Mononatrijev glutamat čini hranu ukusnijom jer u našim ustima aktivira posebne osjetilne receptore za glutamat koji nam odmah šalju podražaje kako je hrana koju jedemo ukusna.

Kineska kuhinja nezamisliva je bez mononatrijevog glutamata, a svi ćemo se složiti da je - ukusna!

I dok je glutamat u hrani na dalekom istoku sasvim normalan, čak i poželjan, na zapadu je skroz druga priča jer ga povezuju s razno raznim bolestima hiperaktivnošću, glavoboljama, mučninama itd.

FDA (U.S. food and drug administration) je u svom izvješću iz 1990. g. zaključila kako mononatrijev glutamat ne uzrokuje štetne posljedice kod ljudi, no postoje osjetljive osobe kojima konzumacija od 3g po obroku mogu uzrokovati mučninu, vrtoglavicu, crvenilo, utrnulost i glavobolju. Preporučena doza mononatrijevog glutamata po obroku iznosi 0,5 g.