Pumpkin & Spice - Gnocchi di Zucca al Cucchiaio
- 800 g očišćene buče
- 1 srednji luk
- 150 g svježih lisičarki
- 1 žumanjak
- 20 g Parmigiana Reggiana ili vegetarijanskog tvrdog sira
- 5–8 ml svježe iscijeđenog limunova soka
- 200 g bezglutenskog univerzalnog brašna
- 50 g bučinih sjemenki za pesto
- 35 g bučinih sjemenki za hrskavi završetak
- 8 g Harissa Pumpkin Spice šećera
- 0,5 g Harissa Pumpkin Spice začina
- 0,3 g Harissa timijana
- Prstohvat Harissa Ceylon cimeta
- Prstohvat muškatnog oraščića
- Sol
- Bijeli papar
- Svježe mljeveni crni papar
- 50 ml maslinova ulja (20 ml za buču, 15 ml za kremu, 15 ml za lisičarke)
- 25 ml bučina ulja
- 5 ml vode za Pumpkin Spice Crunch
- 20–50 ml tople vode za kremu, prema potrebi
Priprema
1. Pečena buča – temelj jela
Buču očistiti i narezati na jednake kockice. Luk narezati na krupnije komade te sve zajedno začiniti solju i maslinovim uljem.
Rasporediti na lim obložen papirom za pečenje i peći na 190 °C oko 30–40 minuta, dok buča potpuno ne omekša i lagano se karamelizira.
Pečenu buču i luk prebaciti u blender te izraditi glatki pire. Ako je pire prevlažan, kratko ga reducirati na širokoj tavi kako bi ispario višak vode.
Odvojiti 240 g pirea za žličnjake i 250 g za kremu.
2. Gnocchi di Zucca al Cucchiaio – nježni žličnjaci od buče
Ohlađeni pire od pečene buče pomiješati sa žumanjkom, svježe naribanim Parmigianom, solju i muškatnim oraščićem.
Postupno dodavati bezglutensko brašno i lagano sjediniti sastojke. Smjesa treba ostati mekana i blago ljepljiva, ali dovoljno kompaktna da zadrži oblik na žlici.
Ostaviti je u hladnjaku 20–30 minuta kako bi brašno upilo vlagu i smjesa postala stabilnija.
Pomoću dvije žlice oblikovati ovalne žličnjake i pažljivo ih spuštati u posoljenu vodu koja lagano vrije.
Kuhati dok ne isplivaju, zatim nastaviti još približno 1–2 minute, ovisno o veličini, dok sredina ne bude kuhana.
Zašto žličnjaci, a ne klasični njoki?
Klasični njoki zahtijevaju oblikovanje tijesta na radnoj površini. Ova verzija omogućuje korištenje mekše smjese, bez dodatnog brašna potrebnog za valjanje. Rezultat su nježni žličnjaci koji u prvi plan stavljaju okus pečene buče.
3. Svilenkasta Pumpkin Spice krema
Preostali pire od pečene buče lagano zagrijati u manjem loncu.
Dodati Harissa Pumpkin Spice začinsku mješavinu, sol i bijeli papar.
Prebaciti u blender i postupno dodavati maslinovo ulje dok se ne dobije svilenkasta, ujednačena tekstura.
Ako je krema pregusta, dodati malo tople vode. Po potrebi procijediti kroz fino sito.
Harissa savjet: Pumpkin Spice nije rezerviran samo za kolače i tople napitke. Njegove note cimeta, đumbira, korijandra, muškatnog oraščića i klinčića mogu se koristiti i u slanim jelima. Kod ove kreme dovoljna je mala količina – cilj je naglasiti pečenu buču, a ne prikriti njezin prirodan okus.
4. Sotirane lisičarke s timijanom
Lisičarke pažljivo očistiti, ukloniti tvrde dijelove stručaka, a veće primjerke prepoloviti.
Staviti ih na dobro zagrijanu tavu i kratko sotirati kako bi otpustile višak vlage.
Dodati maslinovo ulje, lagano zgnječeni češnjak i Harissa timijan.
Nastaviti sotirati dok lisičarke ne dobiju lijepu zlatnu boju. Začiniti solju i svježe mljevenim paprom.
5. Rustikalni pesto od bučinih sjemenki i bučinog ulja
Bučine sjemenke lagano tostirati na suhoj tavi, tek toliko da razviju izraženiju orašastu aromu. Ostaviti ih da se ohlade.
U blender dodati bučine sjemenke, bučino ulje, sol i svježe iscijeđeni limunov sok.
Kratko pulsirati nekoliko puta, bez pretjeranog blendanja.
Pesto ne smije postati potpuno gladak. Želimo sačuvati sitne i krupnije komadiće sjemenki koji pružaju hrskavost, dok bučino ulje povezuje sastojke.
Rezultat je rustikalan, aromatičan pesto s blagom citrusnom svježinom.
6. Pumpkin Spice Crunch – slatko-slani završetak
Bučine sjemenke kratko tostirati na suhoj tavi.
Dodati Harissa Pumpkin Spice šećer i nekoliko kapi vode. Na umjerenoj temperaturi miješati dok se šećer ne otopi i počne obavijati sjemenke tankom glazurom.
Dodati prstohvat Harissa Ceylon cimeta i soli.
Rasporediti na papir za pečenje te pustiti da se potpuno ohladi. Ohlađene sjemenke po želji grubo nasjeckati.
Pumpkin Spice Crunch: Pumpkin Spice šećer ovom jelu daje neočekivanu dimenziju. Umjesto u desertu, koristimo ga za stvaranje slatko-slanog hrskavog elementa koji se suprotstavlja kremastoj teksturi žličnjaka.
Važno je ne pretjerati s količinom: hrskavost i začinska aroma trebaju nadopuniti, a ne zasladiti cijelo jelo.
7. Završetak i serviranje
Na dno toplog tanjura nanijeti svilenkastu Pumpkin Spice kremu od buče.
Preko kreme pažljivo rasporediti svježe kuhane žličnjake.
Između žličnjaka dodati sotirane lisičarke te nekoliko malih žličica rustikalnog pesta od bučinih sjemenki.
Završiti hrskavim Pumpkin sjemenkama, s nekoliko kapi bučinog ulja i, po želji, listićima svježeg timijana.
Chef tip – priprema dan unaprijed
Jedna od najvećih prednosti ovog recepta krije se u jednostavnoj organizaciji pripreme.
Smjesu za žličnjake moguće je pripremiti dan unaprijed i čuvati dobro pokrivenu u hladnjaku na temperaturi do 4 °C, najdulje 24 sata.
Za razliku od klasičnih oblikovanih njoka, ovdje nema potrebe za valjanjem, rezanjem ni dodatnim pobrašnjivanjem radne površine.
Žličnjaci se oblikuju žlicama neposredno prije kuhanja, što omogućuje jednostavnu pripremu svježih porcija kada ih poželite.
Bezglutensko brašno tijekom odmaranja dodatno upija vlagu. Zato prije kuhanja provjerite konzistenciju i napravite jedan probni žličnjak.
Najvažnije: Pomiješaj → odmori → oblikuj → kuhaj.
Ne tražimo savršeno čvrsto tijesto. Tražimo ravnotežu između mekoće, stabilnosti i punog okusa pečene buče.
Pumpkin & Spice – jesen na drugačiji način
Ovaj recept potpisuje chef David Francesco Komadina, a inspiriran je jesenskim namirnicama i idejom da se poznati okusi predstave kroz neočekivane teksture.
Pečena buča donosi slatkoću i nježnost, lisičarke zemljanu dubinu, a bučine sjemenke dvije različite teksture: svjež, rustikalan pesto i hrskavi, začinski završetak.
Harissa Pumpkin Spice mješavina, Pumpkin Spice šećer, Ceylon cimet i timijan povezuju cijelo jelo u skladnu jesensku kompoziciju.
Rezultat? Tanjur u kojem se izmjenjuju kremoznost, nježnost, hrskavost i tople začinske note.
Dobar tek!
Recepti
Donosimo provjerene recepte naših omiljenih jela, gastro savjete i prijedloge kako najbolje sljubiti začine i namirnice za potpuni užitak, za sva osjetila.
Pumpkin & Spice - Gnocchi di Zucca al Cucchiaio
Nježni žličnjaci od pečene buče, svilenkasta Pumpkin Spice krema, sotirane lisičarke s timijanom, rustikalni pesto od bučinih sjemenki i bučinog ulja te hrskave karamelizirane sjemenke s cimetom.
By Chef David Francesco Komadina
Goodbye Summer : Domaće orecchiette od špinata
Domaće orecchiette od špinata • krema od špinata i češnjaka • burrata • crumble od bučinih sjemenki i Parmigiano Reggiana.
By Chef David Francesco Komadina